Raclette- ein gemütlicher Gaumengenuss

Ein Raclette als Hochzeitsgeschenk der Schweizer Verwandtschaft lieferte uns die zündende Idee: Erstmals 1983 bot die Familie Feisinger auf dem  Oktoberfest ihr Schweizer Raclette an. Dies war der Beginn von Feisingers Kas und Weinstuben auf der Wiesn und Auer Dult.

Das Raclette galt schon im Mittelalter als kulinarische Lustbarkeit. Zumal zur Winterszeit wurde es (und wird es noch) in seiner klassischen Variante mit Kartoffeln, Gemüse und Schinken genossen. Doch sind gesellige Abende vor dem Raclette- Grill mit Freunden ein Ganz-Jahres-Vergnügen, gesund, lecker und abwechslungsreich. Wenn man dazu nicht einfach irgendeinen, sondern den speziellen Raclettekäse wählt, wird das Essen zum unvergesslichen Genuss.

Die Herstellung

Der Raclettekäse wird aus Milchmasse gefertigt. Durch Hinzufügen eines flüssigen Wirkstoffs (Lab) aus dem Kälbermagen wird die erwärmte Milch zur Gerinnung gebracht. Lab bindet also die Milch bei 35 Grad zu einer Art Pudding, der dann geschnitten wird und daraus wird dann erst der Käse. Um aber zum lockeren Raclettekäse zu werden ist die Rinde wichtig. 24 Stunden liegt der Käse im Salzbad zur Rindenbildung. Die Käsereifung im Anschluss erfolgt bei 5 Grad und 94% Luftfeuchtigleit. Aus der Käseschmiere wird eine dunkle Rinde je länger er lagert. Nach vier Monaten ist der Käse reif und geschmacklich würzig. Aus der frischen weißen Rinde wird eine dunkle schmierige Rinde. Die Käseschmiere ist für den Eiweißabbau in der Rinde des Käses verantwortlich.

Wussten Sie schon?

Je härter ein Käse ist, desto weniger Wasser und mehr fett hat er. Ein Hartkäse würde sich nicht für das Raclette eignen, weil dieser beim Schmelzen zu trocken bliebe, da Eiweiß, Fett und Wasser nicht gebunden werden können. Halbharterkäse wie der Raclettekäse haben einen höheren Wassergehalt; deshalb bleibt er auch beim Schmelzen und bei einer kurzen Abkühlung locker und leicht.

Vorschlag

Käse ist schwer verdaulich und kann den Magen belasten. 100g Käse enthalten ca. 27g Fett. Maximal sollten 200g Käse pro Tag verzehrt werden. Die ideale Raclettebeilage ist damit sauer, Tomaten, Gurken oder Silberzwiebeln reduzieren die Produktion der Magensäure. Wer lieber dem Obst den Vorzug gibt für den sind Ananas, Kiwi oder Melone bestens geeignet.

Übrigens:

In Deutschland werden pro Jahr ca. 4.000t Raclettekäse gegessen. Sie sind also in guter Gesellschaft, wenn Sie in Feisingers Kas- und Weinstuben auf dem Oktoberfest oder auf der Dult Ihr Raclette genießen.